巧克力褪色是怎么回事?

发布网友 发布时间:2024-04-03 06:03

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热心网友 时间:2024-04-03 09:02

有时候放久了的巧克力上面会有白色的褪色,这让世界各地的巧克力爱好者们很不舒服。

多年来,研究人员已知这种叫脂肪霜的无害的变色是由液态脂肪引起的——可可脂通过巧克力转移到糖果表面并结晶。但到底这个过程是怎么发生的,以及如何防止它,仍然是一个谜。如今,研究人员实时捕获到了这个过程并在《应用材料与界面》在线版报告了这一发现。

科学家们将巧克力的主要成分——可可、糖、奶粉和可可脂——搅合在一起,磨成粉末(以加快这一进程),接着利用高功率X射线窥探这种甜食的晶体结构,细致到几纳米。在往粉末样品里面加入几小滴向日葵油后,他们观察到液态脂肪通过巧克力中的小孔和微小空间快速地移动,很可能是毛细现象的结果——这种现象是指液体在粘合力、内聚力和表面张力的作用下在多孔材料中移动。几个小时后,油软化了巧克力,脂肪的迁移随之增加。

这项研究表明,在巧克力制作过程中减少它的气孔有助于消除倒胃口的发白现象,提高巧克力的整体质量。将巧克力存储在阴凉,但又不太冷的地方可以减少巧克力中的液体脂肪量,这也有助于消除发白现象——18摄氏度看起来是一个最佳的温度。

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